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凉水干豆腐
时 间: 2017-10-17 09:39 丨 字 体: 【

 

 

  凉水干豆腐是一种以长白山脉的龙岗山泉为特定水源,以东北大豆为原材料,利用传统手工工艺制作而成的薄片状豆腐制品,是丰富餐桌饮食、营养健康的绿色食品,深受关东山老百姓的钟爱。 

  凉水干豆腐的产地柳河县,地处吉林省东南部长白山脉向松辽平原过渡地带,主产区凉水镇,山高林密、河谷纵横。肥沃的土壤,充沛的光照,昼夜温差大、环境无污染等,为大豆等农作物的生长和营养成分的形成提供了得天独厚的自然条件。柳河县千载文明、建县百年,汉族文化和满族、朝鲜族、回族等少数民族文化在这里相互融和,“闯关东”等人口大迁移活动,使中原文化与关东文化在这里交相辉映。悠久的历史,厚重的文化,为凉水干豆腐传统制作技艺的孕育和传承奠定了深厚的人文基础 

  凉水干豆腐传统制作技艺在本地已经传承了一百多年。第一代传承人姜庆明属满族正黄旗姜佳氏,其先祖祖居长白山阿鲁查城,三世祖哈什太于康熙二十六年(1687年)奉命调往盛京,复拨凤凰城驻防,隶属满洲正黄旗恩启牛录。族人于凤凰城南老虎洞处落户,后散居于东沟的合隆、凤城的草河、宽甸的古楼子、杨木川。清朝末年,朝廷为充实仓廪,于龙岗山一带招民垦地。在大批移民中,当时的柳河凉水河子小镇搬来了姜庆明一家。 

  山泉水是我国民间特别认知的一种饮用水,被誉为“唐代茶圣”的陆羽在其著作"茶经"中指出,“山水上,河水中,井水下”,以山中流出的山泉水做为泡茶、饮用、制作食品的最佳水源。位于龙岗山下的凉水镇,山泉涌动、清凉甘甜、矿物质丰富。姜家父辈为有名的豆腐倌,姜庆明子承父业,在镇上开了一个干豆腐制作作坊,在继承父辈的手工技艺同时,以龙岗山泉水为水源,做出的干豆腐色泽油黄,薄如纸、豆香浓,以“干、薄、细、香”声名远播。 

  一百多年来,凉水干豆腐传统制作技艺一直沿用典型的老式作坊和传统的制作方式。设备主要有石磨(或磨浆机)、模具、夹板、加压装置、过滤豆腐包(或纱布)、搅笼等构成,制作方法原始,技艺讲究,具体由选豆、浸泡、磨豆熬浆、点卤水、泼豆腐花、上扎等六道工序组成。 

  “黑土地,黄豆粒”,上好的东北大豆是决定凉水干豆腐品质的重要前提,挑选黄灿灿、无虫眼、无干瘪、颗粒饱满为原材料;将大豆浸泡在水里,浸泡的时间根据大豆含有的水分程度以及水温而定,待大豆充分涨起来为佳;大豆泡好后,上磨磨成豆浆,倒进铁锅里熬煮,将熬开的豆浆装进豆腐包中,摇动豆腐包,将豆浆与豆腐渣进行分离;接下来,进行的是干豆腐制作最关键的工艺点卤水,每一个豆腐倌都有自己的分寸和诀窍,将盛在小碗里的卤水倒入装放豆浆的缸里,肉眼观察豆浆的变化,直到达到满意效果盖上盖子,稍后,一朵一朵的豆腐花与清水相伴;将点好的豆腐花搅碎,均匀地泼在豆腐包上,层层铺盖、层层泼洒;最后,在上面盖好厚厚的木板,压上石头,利用传统方式向下挤压,豆腐花在豆腐包里承受重压,逐渐地变成干豆腐了。 

   凉水干豆腐的制作受传统工艺限制,传承和普及相对较难。一方面,制作工序繁琐、技术性强、体力消耗大且产量少、利润薄;另一方面,由于社会发展,现代化机械设备制作的干豆腐程序少、工艺简单、易于掌握、产量高、利润可观,故此,对传统的制作技艺造成巨大冲击,传承队伍青黄不接,面临着失传的危机。目前,传承人已经主动提出保护申请,并从水源保护、设备保存、技艺传播等方面,对该项技艺的传承做出了相应保护措施,接下来,将继续加大保护力度,积极宣传、广泛推广,力争使凉水干豆腐传统制作技艺这一民间手艺重新焕发生机。 

  如今,干豆腐已成为关东山约定俗成的一种特产,虽然各种现代化的豆制品都穿上了商标,被摆在商场和大型超市,然而,传统技艺制作出的凉水干豆腐却彰显出原生态文化永不磨灭的生命和活力,原汁原味的凉水干豆腐,增添了人们五彩缤纷的生活色彩,对考究关东大地的民俗风情具有重要的指导意义。   

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